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格闘・・・

今日はとあるお店で、演奏・・・もありましたが・・・ほぼ板さんでした(笑)

昨日の内にでっかい鱒と蟹と帆立が届くからと聞いていたので、早めにお店に入りました。
・・・と言うのもさばけるのが私しかいなかったので・・・。前の日記で書いたように、私はずっと飲食店勤務でしたからね。

とにかく、お店に入るなり、鱒を確認してみると・・・



でかい・・・



まな板よりでかいんですけど・・・



これは・・・鱒じゃなくて・・・鮭か・・・???



まな板から尾っぽが出てしまうくらいでかい。縦も横も・・・。
とにかく三枚下ろしにする事に・・・。秋刀魚や鯵なら下ろした事はあるが・・・こんなでっかいのは初めて・・・しかも、ぺティナイフしかない。せめて三徳包丁があれば・・・いや、もう少し刃が長い方が・・・。出刃もないっすよ・・・??出来るかなぁ・・・。



とにかくエプロンを身につけ格闘開始。
昨日、さばける方がいらっしゃっていたので、エラと内臓は処理していてくれていました。

とにかく頭を落とし、腹の中をよく洗い、うろこを落とす。

背中から中骨に添って頭から尾っぽまで真っ直ぐ包丁を入れる。

続いて、反対にして腹から中骨に添って同じように包丁を入れていく。

そして、尾っぽの方から中骨のすぐ上を真っ直ぐに頭まで包丁を入れていくと・・・



まずは一枚。



また身が柔らかいんだこれが・・・。下手するとボロボロになりかねない。



裏返して、同じように包丁を入れて、三枚下ろしの完成。以外にうまくいった。



次に皮を剥ぐ。
一枚があまりに大きいので、背身と腹身とに半分に切って、皮と身の間に軽く包丁をいれ、あとは手で引っ張りながら剥いでいく。


背びれと腹びれ、腹身の部分は骨が集中しているので削ぐように落とす。



そして、残りの小骨を手で探りながら、毛抜きを使って抜いていく。




この皮を剥がした一枚は、削ぎ切りにして(いわゆる刺身をする感じ。斜めに包丁を入れる切方)、小麦粉を軽くまぶし、フライパンで焼き、タッパにセロリ、パプリカ、たまねぎのスライスとあわせ、ワインビネガーとオリーブオイル、ハーブのローズマリー、ローリエ、粒コショウとあわせマリネに。


もう一枚の身は、皮のまんまバターで焼いて、さらにキャベツとたまねぎ、シメジを合わせ、酒を加えて蒸し焼きにし、味噌、砂糖、酒、みりんを良く混ぜたものを加え、さらにバターを加え、チャンチャン焼き風に。ちゃんと骨部分の一枚に余っている身もスプーンでこそげ落として入れましたよ。いわゆる中落ちですね。もったいないですから。








・・・演奏する前にこれでぐったりっす・・・。


いやしかし、なかなか美味しく出来たので良かった。


でも・・・今日一日、手が生臭くって・・・。体が生臭くって・・・。
体全体に、ファブリーズを吹きかけてもらったほど・・・。





もうしばらくは魚は勘弁です・・・




ちなみに、帆立は網で焼いて、バター醤油で味付け。お客さんと従業員で頂きました。チャンチャン焼きもお客様にもお出しして完食。蟹は従業員で持ち帰り、それぞれで。マリネは多少日持ちすると思うので、また明日食べてもらいま~す。一日漬けておいたほうが美味しいもんね~。



いや~・・・完全に板さんでした(笑)



でもやっぱり料理は好きだな~・・・






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2009-05-14(Thu)
 

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プロフィール

進藤 洋樹

Author:進藤 洋樹
こんにちは。
都内を中心にギターを弾いてます。

あんな事やこんな事。
気まぐれに更新していきます。
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よかったらライブにも。
ふらっと来てください。
ホッと一息。
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そんな気軽なブログにしていきます。

それではごゆっくり・・・


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